Ossobuco da Chef

Ossobuco


Para 4 pessoas

1,2 kg de Ossobuco de vitela mirandesa (uma rodela por pessoa com cerca de 300 g)
2 Cenouras médias
2 Cebolas médias
1 colher de sopa de Concentrado de tomate
Sal, piripiri a gosto
1/2 litro de Água
1/2 litro de Vinho branco maduro seco
12 Azeitonas (de preferência alcaparras)
Azeite (cerca de 6 colheres de sopa)
Feijão verde (350 g) (opcional)

Corte o pernil de vitela mirandesa em rodelas de quatro a seis cm de espessura e passe-as por farinha. Numa frigideira ponha a aquecer o azeite em lume vivo; quando estiver bem quente, introduza as rodelas de carne e deixe alourar durante três a quatro minutos de cada lado.
Simultâneamente, num recipiente que possa ir ao forno, aqueça a água e o vinho branco maduro seco, tempere com sal, piripiri, e junte uma colher de sopa de concentrado de tomate, assim como cenouras e cebolas picadas em pequenos cubos. Introduza também no recipiente um raminho de cheiro feito com salsa, louro e tomilho, de preferência francês.
Quando este preparado estiver a ferver retire-o do lume, mexa muito bem, introduza as rodelas de pernil de vitela e leve a estufar no forno bem quente (250 ºC), sem tapar, durante uma hora e meia a duas horas.
O forno deve estar bem quente, pelo que deve ser ligado 15 a 20 minutos antes de se introduzirem os alimentos, e deve manter uma temperatura em que a água continue a ferver. Cinco minutos antes de terminar a cozedura junte ao molho as 12 alcaparras.
Este prato também pode ser todo confeccionado ao lume, contudo, a cozedura no forno proporciona uma melhor repartição do calor.
Acompanhe com batata-frita, esparguete cozido “ao dente” ou puré de batata, feijão verde cozido à parte, ligeiramente tostado na frigideira com uma noz de manteiga. Se quiser ser excêntrico, com risotto de coentros.