Como fazer sorvete artesanal
Meu primeiro contato com um sorvete artesanal foi na Le Cordon Bleu ha alguns anos atrás, durante as aulas de confeitaria…era uma base de ovos e creme de leite, que só fui reproduzir aqui no Brasil há uns dois anos atrás…meio por brincadeira. Me empolguei e acabei indo atrás de cursos de aperfeiçoamento. Frequentei dois cursos: um com Fabrice Lenud e outro com o chef Carlos Siffer…O Fabrice é mais técnico e deu uma aula sobre a glace (sorvete cremoso a base de gemas e creme de leite) e o sorbet (sorvete de frutas feita com calda de açúcar).
Já o Carlos fez sorvetes super diferentes com lavanda, sorbet de cacau, pisco-sour, enfim, sabores super exóticos e interessantes.
Para começar, tanto a glace como o sorbet, precisam da sorveteira. Hoje existem vários tipos no mercado e com uma variedade enorme de preços. Mas posso palpitar? Vale cada centavo. No Brasil, existem poucas sorveterias artesanais (de verdade!). Entenda-se por um sorvete artesanal aquele que não leva gordura hidrogenada, emulsificante, corante (alguns até usam).
Em São Paulo, conheço três chefs que comercializam: Fabrice, Flávio Federico e Laurent (este último, sou fã do sorvete de pistache e cliente, rsrsr). O único problema é o preço, muitos ainda acham melhor comprar um pote de dois litros na padaria do que tomar uma bola de um belo sorvete. Por isso, aqui fica a sugestão…compre uma sorveteira, pegue a receita base, frequente alguns blogs , use a criatividade e divirta-se tomando um sorvete preparado por vc mesmo!.
Eu mesma só tenho uma sorveteira caseira, paguei uns 80 dolares na época e agora namoro a possibilidade de comprar algo maior e produzir um sorvete artesanal para meus clientes.
Sorvete de chocolate (receita tirada da apostila de Fabrice Lenud)
01 litro de leite (preferência integral)
10 gemas
210 gramas de açúcar
65 gramas de leite em pó integral
85 gramas de creme de leite fresco
Acima são os ingredientes da base de sorvete. Se for de baunilha, acrescente uma fava ( ou gotas de essência). Para o de chocolate são
135 gramas de chocolate meio amargo picado
35 gramas de cacau em pó
Preparo: em uma panela, coloque o leite e o leite em pó para ferver.
Em uma tigela, misture as gemas, o açúcar utilizando um batedor de arame (fouet). Quando a mistura de leite atingir a fervura, despeje uma parte sobre as gemas misturando bem _ este processo chama-se temperagem e tem a função de aproximar a temperatura das misturas para que não haja choque térmico.
Acrescente então a mistura das gemas à panela, mantendo o fogo baixo, mexendo com uma colher até atingir a temperatura entre 83 a 85 graus. Ou faça o teste da colher: pegue uma colher de pau, mexa a mistura, levante a colher e passe o dedo na parte de trás…deve formar um “caminho”, sem que o creme escorra.
Retire do fogo, coloque em outra tigela, acrescente o creme de leite, os chocolates, misture bem e leve ao freezer até que resfrie. Quando esfreiar, coloque em pote bem fechado e deixe na geladeira por 24 horas. Este descanso é extremamente importante! a foto abaixo ilustra a diferença entre os dois cremes:
O dedo está apontando o creme já descansado, gelado, pronto para ir a sorveteira.
Antes de colocar na máquina de sorvete, é preciso peneirar o creme gelado. O tempo vai variar conforme a marca da máquina. Sorveteiras mais cara funcionam como uma geladeira (com serpentinas) ligado a tomada, funcionam misturando o creme com uma pá e mantendo a temperatura baixa, gelando cada vez mais…até tornar-se um sorvete cremoso, porém mole. Neste ponto, retire da máquina e coloque numa embalagem para ir ao freezer.
As sorveteira mais baratas (como a minha), o bowl é colocado no freezer por algumas horas e então utilizado na máquina. Além de preparar uma quantidade mínima.
Esta receita rende l litro e meio aproximadamente. Vou preparar outros posts sobre o assunto
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