Risotto a la Milanese com file Mignon

400 gr de arroz carnaroli ou vialone nano
80 gr de manteiga
1 litro de caldo de carne (brodo di manzo)
1/2 cebola média
1 sachê de açafrão italiano (zafferano)
½ taça de vinho branco seco
60 gr de parmigiano
sal a gosto

Para o brodo di manzo

1 kg de músculo de boi
50 g de cebola em pedaços
50 g de cenoura em pedaços
50 g de salsão em pedaços
3 litros de água
sal e pimenta-do-reino

Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe em fogo alto até ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por uma hora e meia. Retire do fogo e peneire.

Modo de preparo do risotto

Pique finamente a cebola e coloque para dourar em fogo brando com metade da manteiga. Acrescente o arroz e refogue por 2 minutos, mexendo sempre. Banhe com o vinho e deixe evaporar em fogo alto (mais ou menos 2 minutos). Com uma concha, vá acrescentando aos poucos o caldo de carne temperado com sal, que deve estar sempre quente, quase em ponto de fervura.
Deixe cozinhar por 12 minutos mexendo de vez em quando e, à medida que o arroz for absorvendo o caldo, acrescente mais. Misture o açafrão em um pouco de caldo e derrame no risotto, misturando bem para tingí-lo uniformemente de amarelo. Acrescente rapidamente o restante da manteiga e o parmesão para que escorra por todo o arroz. Misture mais uma vez com energia e sirva imediatamente.

Sugestão:

A qualidade do arroz é fundamental na elaboração de um risotto. É preciso que o arroz libere amido suficiente, durante o cozimento, para juntar os grãos sem grudá-los. O arroz italiano – especialmente as qualidades semifíni, fíni e superfíni (determinadas pelo tamanho do grão e tempo de cozimento) , entre os quais o vialone nano, o carnaroli, o arborio e o volano, facilmente encontrados nos supermercados e delikatesen brasileiros – tem grãos que, durante a cocção, absorvem os líquidos e sabores (brodo) sem grudar. Outros tipos resultariam em um prato com grãos muito soltos ou grudentos e não poderiam ser chamados de risotto.

Para manter a receita o mais próximo possível da tradicional, indicamos também o vialone, por ser produto da região. Entretanto, o carnaroli – produzido principalmente no Piemonte, mas também na Lombardia – com sua alta capacidade de absorção, resulta em um prato perfeito – macio por fora e al dente por dentro.

Os grãos não devem ser lavados, para que mantenham maior quantidade de amido e, portanto, seu poder de absorção. O produto utilizado e a técnica de cocção – adições constantes de caldo e mexidas esporádicas – resultam em um prato de consistência cremosa com os grãos al dente. O tempo total de cozimento do arroz para o risotto é de 16 a 18 minutos.