Quem conhece de fato algumas cozinhas regionais brasileiras, como a baiana por exemplo sabe: Cozinhar é antes de tudo, um ritual. E o ritual começou um dia antes,de manhã, bem cedo, quando fui, na companhia deles comprar os ingredientes na Feira de São Cristóvão. Vão tomando nota! Receita pra 30, 40 pessoas. Quase chorei!!
Compramos 5 quilos de quiabo, um vidro de 500ml de azeite de dendê, 2 gengibres graúdos, 5 pimentas dedo-de-moça (das gordas!), 2,5kg de camarão seco defumado, 1kg de camarão salgado, 5 cebolas grandes, 2 kg de amendoim com casca e 1kg de castanha de caju.
Na manha seguinte fomos comprar o resto dos ingredientes, fresquinhos. Fomos no mercado produtor, compramos 2 maços de cheiro verde, um de coentro, e na peixaria , 2 kg de camarão .
Mão na massa! O cozinheiro ja totalmente a base da loira gelada entao preparou todo o ambiente:Foi à cozinha, acendeu o defumador pra incensar o ambiente, processou os amendoins e as castanhas de caju. Numa travessa grande, reservou a farofa que resultou do troço. Depois, processou os camarões defumados (depois de bem lavados), reservando a massa, cor de telha molhada (e cheirosíssima!). Logo depois, o mesmo processo com os camarões salgados, também bem lavados, o que gerou uma espécie de purê de consistência pastosa. Reservadíssimo. Entao so depois com a ajuda do cozinheiro da casa, me prontifiquei a participar de tamanha responsabilidade, pois segundo ele, eh o melhor Caruru da cidade!! Cortamos em rodelas os quiabos, depois de bem lavados, ligeiramente postos de molho na água fria, secos posteriormente e reservados numa panela grande. Importante deixar sete quiabos inteiros - mistérios e regra.KKKKKKKKK!!- mistérios e regras da cozinha brasileira que não ousei desrespeitar.
Ralei os gengibres, piquei as cebolas grosseiramente, o cheiro verde, o coentro e as pimentas dedo-de-moça (reservei duas, pra decorar o prato). Tudo separadinho à espera do sinal verde.
A cozinha, a essa altura, já tomada por um cheiro indizível e pela música toda ela consagrada à festa. , curimba da boa, e abri o vidro de azeite de dendê.
E tome cerveja!
Dada a largada! Numa panela bem grande, despejamos quase metade do azeite de dendê, acendemos o fogo médio e deitamos a cebola sobre o azeite. Com uma colher de pau, fui mexendo bem devagar observando a festa de cheiros e cores, a cebola ganhando o dourado do dendê, a panela fumegando...Quando as cebolas já estavam bem douradas, coradas, transparentes, jogamos a farofa do amendoim e da castanha de caju, ao mesmíssimo tempo. Mexi, mexi, mexi bem devagar, abaixei um bocado o fogo, fazendo com que o azeite se incorporasse, sem pressa, à farofa. Que aroma, que aroma, que aroma!
Quando anunciava secar demais, a massa, eu despejava um bocadinho mais de azeite de dendê.
E sem pressa, sempre, à moda baiana.
Enquanto eu cozinhava, o couro comia do lado de fora. Os amigos chegando, a cerveja saltando estupidamente gelada - Brahma Extra, Heineken, Original... - e a expectativa ... pior parte!! O parecer da galera que chegava com a certeza do melhor Caruru da bahia. Haja Axe!!
Ele o cozinheiro, com meu inseparável pano de prato no ombro, kkkkkkkkk .suava dentro daquela cozinha que me remetia à velha São Salvador e sua culinária absolutamente fantástica! O próximo passo?
Despejar na panela a farofa dos camarões defumados. Um espetáculo de cor!
O caruru vai ganhando corpo, vai ganhando cor, vai ganhando cheiro, e é imprescindível não parar de mexer, oi, que é pra não embolar!
O fogo é mantido baixo e, a cada sinal de secar, azeite de dendê na veia da panela.
A colher de pau tem de mexer fundo, no fundo, tem de cavucar os cantos da panela, tem de recolher o azeite que fica na beirada e é preciso, sempre, que se dê um gole na cerveja mantida gelada no copo. Faz parte, faz sempre parte. Eu, que cozinho frequentemente sem beber, não abri mão da cerveja, e apenas da cerveja, durante o preparo do caruru, que ajudei a fazer, fiz rezando - preciso confessar.
Próximo passo?
Despejar todo o quiabo picado dentro da panela.
Não esquecer, não esquecer!, de deixar sete quiabos inteiros pro arremate final.
É preciso paciência nessa hora (e sempre).
Há que se mexer muito devagar, incorporando os quiabos à massa.
Os quiabos vão soltando água, aos poucos, e mexer incansavelmente é um dos segredos dessa etapa. Uns minutinhos depois, com os quiabos já no clima do caruru, é hora de despejar o creme resultante do processamento dos camarões salgados.
E hora de mexer com vigor, já que o creme é pouco diante do volume da massa na panela.
Fogo baixo - não esquecer disso jamais.
Um bom número de minutos depois - e sua intuição deve estar aguçada nessa hora -, quando a mistura já estiver bem homogênea, é a hora de pôr o gengibre ralado.
Mexer bem, imaginando uma nega baiana que saiba mexer, que saiba mexer, que saiba mexer.Um pouco depois, e já estamos quase terminando, a pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas.
Com ela ainda na superfície, regue-a com o azeite de dendê.
Depois, mexa.Hora de colocar os camarões frescos, mexer muito de leve e curtir o pegar a cor.
Pôr um bocado mais de dendê, mexer muito no fundo da panela, assentar o caruru.
Desligar o fogo, tampar a panela, pedir a proteção dos deuses, deixar descansando uns 15, 20 minutos, avisar a toda a gente que o prato está pronto, beber mais uma cerveja, retirar a tampa, colocar sobre o caruru os 7 quiabos inteiros, as 2 pimentas dedo-de-moça também inteiras e servir.Hora de colocar os camarões frescos, mexer muito de leve e curtir o pegar a cor.
Pôr um bocado mais de dendê, mexer muito no fundo da panela, assentar o caruru.
Desligar o fogo, tampar a panela, pedir a proteção dos deuses, deixar descansando uns 15, 20 minutos, avisar a toda a gente que o prato está pronto, beber mais uma cerveja, retirar a tampa, colocar sobre o caruru os 7 quiabos inteiros, as 2 pimentas dedo-de-moça também inteiras e servir.Sirva e aproveite.
Coma o caruru, ofereça a todo mundo, a Dois-Dois, aos erês, e tenha fé. Muita fé. Sempre.
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